Жарка на сковороде — обзор | Темы ScienceDirect
При жарке во фритюре при температуре, аналогичной температуре жарки на сковороде (16080 °C), образуется толстый липидный слой толщиной 10000 мм. Потери фенольных антиоксидантов выше при жарке продуктов с высоким содержанием жира, таких как мясо, рыба или жирный сыр, поскольку липидная фракция, содержащая неполярные антиоксиданты, частично подвергается диффузии в фритюрное масло. Фенольные производные эффективно ингибируют полимеризацию, особенно окисленных липидов, и их потери активности зависят
KG Berger, в Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (второе издание), 2003. Жарка. Пальмовое масло имеет хорошую стабильность при высоких температурах, используемых при жарке (обычно 175-85 °C), из-за содержания в нем природных антиоксидантов, отсутствия высоконенасыщенных жирных кислот и умеренного содержания линолевой кислоты. Следовательно, пальмовое масло или пальмовый олеин широко используется внутри страны и в
Подсолнечное масло — обзор | Темы ScienceDirect
Повышенная нефтеотдача (EOR) подразумевает закачку пароводяной смеси в нефтяную скважину для нагрева нефти, снижения ее вязкости и улучшения извлечения нефти из скважины. Вода, доступная в этих местах, обычно очень низкого качества, содержит высокие уровни растворенных твердых веществ.
Жарка, приготовление пищи в горячих жирах или маслах, обычно выполняется с помощью мелкой масляной ванны в кастрюле на огне или как так называемая фритюрница, при которой пища полностью погружается в более глубокую емкость с горячим маслом. Поскольку пища нагревается через жирную среду, некоторые специалисты считают жарку технически процессом приготовления пищи с использованием сухого тепла.
Темы - ScienceDirect | Решения Elsevier
Повышенная нефтеотдача (EOR) подразумевает закачку пароводяной смеси в нефтяную скважину для нагрева нефти, снижения ее вязкости и улучшения извлечения нефти из скважины. Вода, доступная в этих местах, обычно очень низкого качества, содержит высокие уровни растворенных твердых веществ.
Жарка, приготовление пищи в горячих жирах или маслах, обычно выполняется с помощью мелкой масляной ванны в кастрюле на огне или как так называемая фритюрница, при которой пища полностью погружается в более глубокую емкость с горячим маслом. Поскольку пища нагревается через жирную среду, некоторые специалисты считают жарку технически процессом приготовления пищи с использованием сухого тепла.
Темы - ScienceDirect | Решения Elsevier
ScienceDirect Topics создает интерактивный, бесшовный и удобный опыт чтения, предоставляя всеобъемлющие, достоверные и междисциплинарные знания, когда они больше всего нужны в процессе исследования. Страницы тем на ScienceDirect создаются с использованием инновационной и автоматизированной технологии извлечения информации.
Тематические страницы также доступны через поисковые системы, такие как Google, чтобы предложить пользователям бесплатный слой контента, ищущим быстрый обзор предмета. С ScienceDirect Topics исследователи теперь имеют быстрый доступ к наиболее релевантному контенту, отфильтрованному для предотвращения перегрузки информацией, когда и где им это нужно.
Что такое тематическая страница? - Центр поддержки ScienceDirect
Тематическая страница содержит актуальную основополагающую информацию, относящуюся к ключевой концепции или термину, который появляется в статье в ScienceDirect. Тематическая информация собирается из энциклопедий Elsevier, справочников и книг. На тематической странице вы можете найти: Определение или описание термина; Общий обзор концепции
Оливковое масло и масло канолы — популярные кулинарные масла, которые имеют схожие цели применения. В то время как канолу лучше всего использовать для жарки, оба можно использовать для приготовления пищи на среднем огне. Оливковое масло — лучший выбор
- Как выбрать масло для жарки?
- Выбор масла для жарки зависит от стоимости, стабильности или срока годности, вкуса и питательного профиля, в основном определяемого количеством транс- и насыщенных жирных кислот, которые обязательно указываются на современных этикетках продуктов питания. Среди растительных масел наиболее популярными источниками являются соевое, пальмовое стеариновое, хлопковое и рапсовое по отдельности или в смеси.
- Как текстура влияет на поглощение масла жареными продуктами?
- Текстура также является важным внутренним фактором, влияющим на поглощение масла жареными продуктами. Текстура пищевого продукта, в частности, шероховатость его поверхности и пористость, играет важную роль в определении того, сколько масла поглощается в процессе жарки.
- Какое масло для жарки поглощает меньше всего масла?
- Другое исследование показало, что кукурузное масло, используемое для жарки куриных бедрышек, поглощает меньше всего масла по сравнению с другими растительными маслами. Скорость перемещения масла по поверхности пищи зависит от состава жирных кислот, плотности, вязкости и поверхностного натяжения фритюрного масла.
- Что определяет термостойкость фритюрного масла?
- Термостойкость фритюрного масла в первую очередь определяется двумя элементами: содержанием жирных кислот и наличием антиоксидантов и предшественников антиоксидантов. Фритюрное масло должно содержать низкие уровни полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая или линоленовая кислоты, и высокие уровни олеиновой кислоты.
- Как фритюрное масло влияет на всасывание в жареных во фритюре продуктах?
- Тип фритюрного масла и его состав могут существенно влиять на всасывание масла в жареных во фритюре продуктах. Различные масла обладают различными химическими свойствами, включая различия в составе жирных кислот и температуре дымления, которые играют решающую роль в их взаимодействии с пищей во время процесса жарки.
- Как фритюрное масло влияет на срок службы жарки?
- Качество фритюрного масла влияет на всасывание масла и типы побочных продуктов и остатков, поглощаемых пищей. Тип обжариваемой пищи также влияет на срок службы. В этой главе рассматриваются изменения в масле и его оценка на протяжении цикла жарки. Масло для жарки меняется по мере использования, переходя от свежего через оптимальное состояние к ухудшенному состоянию.
