Контроль использованных фритюрных масел и времени жарки
Это исследование было проведено с целью изучения состояния фритюрного масла, используемого для жарки куриных наггетсов во фритюрнице. Подкисление используемых фритюрных масел, соевого масла (SB), рапсового масла (CA), пальмового масла (PA) и свиного сала (LA), определялось как перекисное число, кислотное число и жирно-кислотный состав после того, как куриные наггетсы были обжарены в них 101 раз.
Новые мониторы предназначены для измерения общего содержания полярных материалов в масле для жарки. Полярные материалы можно определить просто как все нетриглицериды в масле для жарки. Свежие масла до начала жарки обычно содержат от 2 до 4 процентов полярных материалов. После начала жарки масла начинают деградировать, и этот процесс необратим.
Мониторинг полярных соединений в фритюрном масле — журнал по безопасности пищевых продуктов
Это исследование было проведено с целью изучения состояния фритюрного масла, используемого для жарки куриных наггетсов во фритюрнице. Подкисление используемых фритюрных масел, соевого масла (SB), рапсового масла (CA), пальмового масла (PA) и свиного сала (LA), определялось как перекисное число, кислотное число и жирно-кислотный состав после того, как куриные наггетсы были обжарены в них 101 раз.
Введение. Жарка на растительном масле — распространенный метод приготовления пищи. Процесс жарки разрушает масло, поскольку он создает ряд химических реакций, таких как гидролиз и термоокислительная деградация, которые снижают содержание питательных веществ и образуют нежелательные соединения.
Химия масел для фритюра - John Wiley & Sons
Это исследование было проведено с целью изучения состояния фритюрного масла, используемого для жарки куриных наггетсов во фритюрнице. Подкисление используемых фритюрных масел, соевого масла (SB), рапсового масла (CA), пальмового масла (PA) и свиного сала (LA), определялось как перекисное число, кислотное число и жирно-кислотный состав после того, как куриные наггетсы были обжарены в них 101 раз.
Введение. Жарка на растительном масле — распространенный метод приготовления пищи. Процесс жарки разрушает масло, поскольку он создает ряд химических реакций, таких как гидролиз и термоокислительная деградация, которые снижают содержание питательных веществ и образуют нежелательные соединения.
Химия масел для фритюра - John Wiley & Sons
продукты питания портятся во время жарки во фритюре. Реакции при жарке во фритюре зависят от таких факторов, как пополнение свежего масла, условия жарки, исходное качество масла для жарки, пищевые материалы, тип фритюрницы, антиоксиданты и концентрация кислорода. Высокая температура жарки, количество обжарок, содержание свободных жирных кислот, поливалентные
КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА | Июнь/Июль 2007 г. Обеспечение безопасности и качества жареных продуктов. Ричард Ф. Стир. 30 апреля 2007 г. компания Yum! Brands объявила, что ее дочерние компании KFC и рестораны Taco Bell перешли на использование фритюрных масел без трансжирных кислот после того, как двухлетние потребительские испытания не выявили никаких неблагоприятных последствий для качества продукции.
СТАБИЛЬНОСТЬ МАСЛА ПРИ ЖАРКЕ - УНИВЕРСИТЕТ ИЛЛИНОЙСА
Жаркое масло деградирует во время жарки, иногда быстро, иногда медленно. Относительное количество различных продуктов деградации, которые накапливаются в масле, существенно различается в зависимости от условий, и причины этого не совсем понятны. Цель состоит в том, чтобы лучше понять деградацию масла во время жарки, чтобы можно было улучшить стабильность масла и качество пищи.
Жарка во фритюре — одна из самых прогрессивных систем обработки пищевых продуктов, которая была внедрена в индустрию общественного питания. Операторы общественного питания постоянно узнают о своих продуктах, которые опускаются в горячее масло, подвергая масло для жарки воздействию не только продуктов и их компонентов, но и воды, воздуха (кислорода), высоких температур и загрязняющих веществ, таких как
